« Je dirai, pour ne fâcher personne, que c’est mieux de la préparer soi-même ». Sages paroles que celles de Jean-Claude Izzo, écrivain marseillais, connu pour ses polars mettant en scène l’enquêteur Fabio Montale. C’est pourquoi le restaurant les Tamaris vous livre les (quelques) secrets pour cuisiner votre
bouillabaisse de Marseille.
Chacun sa bouillabaisse. C’est ce qu’on pourrait se dire à la vue des résultats obtenus lorsqu’on cherche sa recette sur internet. Il y en a pour tous les goûts et, comme on dit, les goûts et les couleurs, ça se discute. Prenez la pomme de terre, par exemple. Son introduction dans le plat a été officialisée par la charte de 1980. Ce texte est censé définir la recette de l’authentique bouillabaisse de Marseille selon des critères fixés par des restaurateurs de la Cité phocéenne.
Pourtant, vous trouvez toujours nombre de puristes rejetant le tubercule. Et la langouste ? Nul doute qu’elle vienne ajouter du goût et du prestige à la bouillabaisse de Marseille. N’oublions pas non plus qu’il s’agit aussi d’un plat des Dieux mentionné dans la mythologie romaine. Mais d’aucun juge qu’elle n’a rien à faire dans un plat d’origine populaire.
À ce titre, il convient de rappeler que la bouillabaisse était le repas censé requinquer les pêcheurs après une dure journée de labeur. Elle était cuisinée à partir des restes de poissons invendus sur les marchés, ou abîmés dans des chaudrons chauffés au feu de bois. C’est à partir du XVIIIème siècle et l’apparition des premiers restaurants que la bouillabaisse de Marseille devient un mets gastronomique que l’on déguste à l’occasion.
Tout ça pour dire que si la Charte de 1980 n’a pas réglé tous les débats, elle n’en reste pas moins une bonne base pour réaliser une bonne bouillabaisse authentique de Marseille. C’est ensuite à vous d’ajuster selon vos goûts.
La préparation de la bouillabaisse de Marseille
Si on excepte quelques incongruités (la bouillabaisse aux œufs…), le tronc commun à toute recette de bouillabaisse est le poisson. Ou plutôt les poissons. Pour contenter à peu près six personnes, vous pouvez partir sur la base suivante : deux rougets grondins, 500 grammes de congre, 500 grammes de lotte, 500 grammes de saint-pierre et une cigale de mer. Bien sûr, il est possible de compléter cette liste selon les arrivages et, encore une fois, en fonction de vos goûts. Pour vous faciliter la tâche, demandez à votre poissonnier d’écailler et de vider les poissons. Une fois à la maison, il est recommandé de les rincer et de les égoutter.
À côté, il convient de préparer les ingrédients qui vont contribuer à donner du goût à la soupe : deux oignons et trois gousses d’ails hachés, quatre tomates détaillées en quartier, une branche de céleri émincée. Le tout est ensuite placé dans une marmite où vous aurez, au préalable, chauffé trois cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajoutez 300 grammes de favouilles, ces petits crabes verts foncés qui rougissent à la cuisson. Une fois ce stade atteint, il convient de mettre les poissons pour les faire suer au moins cinq minutes. À ce moment, il faut faire cuire l’ensemble avec des tomates concassées et de l’ail. Il est aussi possible d’ajouter trois cuillères à soupe de concentré de tomate. Au bout de plusieurs minutes de cuisson, il faut verser une grande quantité d’eau et mettre le reste des aromates : l’incontournable bouquet garni et le safran. Il faut ensuite laisser bouillir le tout une demi-heure, sous oublier de saler et de poivrer. Séparez le liquide du solide. Pour que le premier soit homogène, vous pouvez le passer au moulin à légumes. Versez-le dans la marmite où vous aurez enlevé les poissons et les crabes. Faites bouillir et baissez le feu.
« Bouille et baisse ». Bouillabaisse. Ça y est : la soupe de poisson est finie.
Il ne reste plus qu’à préparer les pommes de terre (12) et les fenouils (3). Ils sont cuits à part dans de l’eau salée. Prévoyez 12 minutes pour les premières, 18 pour les seconds. Après avoir détaillé les poissons et la cigale de mer en morceaux, placez-les au fond de la marmite. Par-dessus, mettez les pommes de terre et les fenouils. Puis, versez la soupe. Il faut alors faire bouillir le tout avant de laisser cuire 15 minutes à frémissements.
La dégustation de la bouillabaisse
Parallèlement, vous aurez préparé de la rouille. Cette mayonnaise est simple à faire. Tout le secret de sa réussite consiste à bien mélanger dès le départ un jaune d’oeuf avec une cuillère à café de moutarde. Pour cela, il est conseillé de recourir à un fouet. Puis, versez par étape et alternativement des filets d’huile d’arachide et d’huile d’olive. Vous devez obtenir une mayonnaise de consistance ferme. Il suffit alors juste d’ajouter deux gousses d’ail écrasées et 1,5 cuillère à café d’épice à rouille. Si vous n’en avez pas, prenez du paprika.
Autre variante : l’aïoli. Pour ce faire, écrasez deux gousses d’ail avec de la fleur de sel dans un récipient. Ajoutez une pomme de terre cuite que vous réduisez en purée avec le reste. Mettre trois jaunes d’oeuf aromatisés d’un zeste de citron. Arrosez le tout avec un quart de jus de citron. Ajoutez une pincée de piment d’Espelette. Comme pour la rouille, arrosez par intermittence de l’huile d’olive jusqu’à obtenir une consistance ferme que l’on peut éventuellement détendre avec un peu d’eau.
Vous pouvez maintenant servir la bouillabaisse avec la rouille ou l’aïoli (voire les deux) accompagnées au choix de toasts ou de croûtons de pains. Pour plus de gourmandise, frottez-les contre de l’ail.
Dernier et non le moindre : le vin. Comme tout bon plat gastronomique français, la bouillabaisse de Marseille doit être accompagnée d’un vin de circonstance. En l’occurrence, il est conseillé de servir un blanc ou un rosé de la région. Vous avez l’embarras du choix : Bandol, vin de Corse, Côtes-de-provence, Gaillac, Cassis… L’idée est de contrebalancer, en quelque sorte, le « gras » de la rouille tout en mettant en valeur les parfums des produits de la mer.
Il ne reste plus alors qu’à vous souhaiter un bon appétit.
