La bouillabaisse : rascasse, galinette, saint pierre, vive, fielas. Sur Commande pour 2 personnes minimum.
 
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La bouillabaisse : rascasse, galinette, saint pierre, vive, fielas. Sur Commande pour 2 personnes minimum.

Les Tamaris, le restaurant de bouillabaisse à Marseille.

Ha ! Marseille. Ses calanques, son savon, le chant des cigales, son pastis et… sa bouillabaisse. Pas d’importation ou de réappropriation en l’espèce. L’histoire de la bouillabaisse commence bel et bien à Marseille et nulle part ailleurs.

Les origines de la bouillabaisse de Marseille


Son origine remonte à l’époque de la Grèce antique. Marseille s’appelle alors Massalia. C’est une cité prospère au carrefour des échanges commerciaux en mer Méditerranée entre la Grèce, l’Asie mineure, l’Égypte, et, plus tard, Rome. Dans les ports de Massalia, la population ramasse les restes de poissons et les invendus des pêcheurs. Elle jette le tout dans un chaudron avec de l’eau et quelques épices et la fait cuire pour obtenir un ragoût. Son nom : la bouillabaisse. Enfin, pas tout à fait. L’histoire veut que le plat ait en fait été importé de Grèce où l’on parle de Kakavia, ce qui désigne une soupe de poisson.

Plat du pauvre pendant la Grèce antique, la bouillabaisse de Marseille devient celui des Dieux sous la Rome antique. Selon la mythologie romaine, la Déesse de l’amour, aux mœurs légères, s’est servie de ce plat pour détourner l’attention de Vulcain, le Dieu du feu. Son objectif : aller tranquillement à la rencontre de Mars, Dieu de la guerre, dont elle s’est éprise. L’anecdote amusante n’en dit pas plus. Le subterfuge a-t-il réussi ? Surtout, la soupe de poissons a-t-elle été du goût de Vulcain ? Nul ne le sait.

La bouillabaisse de Marseille : le plat des plus modestes


Toujours est-il que cette histoire atteste des origines lointaines de la bouillabaisse de Marseille. À l’instar de la Kakavia, la bouillabaisse de Marseille a été longtemps un plat modeste. C’est la soupe que mangent les pêcheurs après une journée de travail éreintante à écumer les Calanques. Nul besoin d’une préparation longue et raffinée. Il suffit de se servir des restes : poissons écrasés, abîmés, plus très frais ou invendus. De l’eau de mer, des aromates et de l’huile d’olive suffisent à donner du goût. Il est important de mettre de l’ail pour masquer l’odeur forte du poisson. Le tout est consommé avec des croûtons qu’on frotte à de l’ail. Seules coquetteries : le poisson peut être mangé à part avec de la rouille ou de l’aïoli.

Une étymologie et des variantes


Le nom de la bouillabaisse de Marseille s’explique par son mode de cuisson. Il vient du provençal « Lou Bouï Abaisso » que l’on peut traduire par « bouille et abaisse ». En effet, la préparation doit être cuite dans un chaudron posé sur un feu de bois. Dès lors que l’on obtient une stabilisation entre l’huile et l’eau, on doit baisser le feu. D’où le nom.

Cette belle histoire ne reflète pas toute la réalité d’un plat qui semble connaître plusieurs variantes. Rien qu’en France, on en trouve au moins deux avec le Revesset toulonnais et le Ttoro basque. Au-delà des frontières de l’hexagone, la bouillabaisse connaît des équivalents en Italie (Brodo alla Vastes), au Portugal (Caldeirade) et en Catalogne (Suquet de peix). On en trouve trace jusqu’aux îles baléares (le Caldereta de Minorque) et au Mexique (Cioppino).

Codification de la bouillabaisse de Marseille


Revenons en France. Et à Paris, plus particulièrement. Paris, car c’est dans la capitale que la bouillabaisse monte en grade pour devenir un plat raffiné dégusté par la gratin de la société. Cette « ascension sociale », on la doit aux frères provençaux venus vanter les mérites de la bouillabaisse auprès du Tout-Paris. Ils le font dans le cadre d’un restaurant appelé justement « les Trois frères provençaux ». La précision a son importance car l’idée de manger dehors dans un endroit prévu à cet effet n’était pas forcément bien vu. C’était le lot de la population pauvre au Moyen- ge. Il faut attendre le milieu du XVIIIème siècle pour que le restaurant, avec tout ce qu’il sous-entend de prestige, naisse.

L’embourgeoisement de la bouillabaisse entraîne inéluctablement un changement dans sa composition. Fini les ragoûts à base de restes. On fait venir spécialement de Bretagne des produits divers comme la lotte, le congre et le saint-pierre. À cela, s’ajoutent des rougets-grondins, des cigales de mer et de la rascasse.

Avec le temps, la pratique se codifie. La liste des poissons mentionnés précédemment est encore valable aujourd’hui même si elle peut être complétée par d’autres espèces. Par contre, des débats d’experts font leur apparition et vont jusqu’à créer des polémiques. Avec ou sans tomate ? Et la pomme de terre ? Faut-il en mettre ?

Au cours des XIXème et XXème siècles, des grands noms de la cuisine apportent leur pierre à l’édifice. Il faut notamment citer Auguste Escoffier qui fait de la bouillabaisse un mets prestigieux avec des langoustes et des langoustines. Si les pommes de terre sont aux abonnées absentes, de même que la rouille et l’aïoli, les tomates sont bien présentes, de même que le poireau et le fenouil.

Finalement, le débat trouve sa conclusion en 1980, date à laquelle des restaurateurs de Marseille définissent dans une charte l’authentique recette de la bouillabaisse. Parmi les principales recommandations, la bouillabaisse de Marseille doit être servie dans deux plats différents afin de séparer le bouillon des poissons. Toutefois, l’hôte a tout loisir de mélanger les deux dans une assiette creuse. Autre impératif du protocole : les convives doivent assister au découpage des poissons.

Parmi ces derniers, on doit absolument trouver de la rascasse, de la vive araignée, du fielas congre, du chapon scorpène et de la rascasse blanche. Il est possible de compléter cette liste par du saint pierre, de la cigale de mer, du baudroie (Lotte), de la langouste et de la galinette (Rouget grondin). Mais cela dépend des arrivages. En outre, la bouillabaisse de Marseille doit comprendre du sel, des oignons, du poivre, du fenouil, du safran, du persil, de l’huile d’olive, de la pommes de terre, de l’ail et des tomates. Elle doit également être accompagnée de la Rouille. Seule possibilité permise par la Charte : l’ajout de petits poissons de roche pour le fond.
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